EDUCANDO O PALADAR: DOCE

O ser humano é dotado de cinco sentidos que são essenciais à sua sobrevivência. Dentre eles, o paladar é o sentido que nos permite perceber e distinguir o sabor dos alimentos. Os sabores básicos reconhecidos pelo ser humano são doce, salgado, azedo e amargo. Há também um quinto sabor, denominado umami (veja na figura abaixo a localização dos sentidos na nossa língua), palavra que significa saboroso, que é reconhecido por receptores do glutamato monossódico utilizado em diversos produtos industrializados e em temperos, como os caldos de carne. Os sabores dos alimentos influenciam muito nossa ingestão alimentar.

Post Educando o paladar - imagem 2 Sabor Umami

A nossa língua contém diversos receptores que detectam o sabor doce assim que um alimento contendo açúcares, como glicose, frutose e sacarose, entra na boca. O açúcar cristal é o açúcar extraído da cana-de-açúcar. Esse tipo de açúcar é fartamente utilizado na culinária em diversas preparações. A sacarose é constituída de sacarose por uma molécula de glicose ligada a outra de frutose. O Brasil é um grande produtor desse alimento, tendo abastecido boa parte da Europa no período colonial. O consumo de doces e bebidas açucaradas contribui significativamente para o aumento de calorias e, consequentemente, para o acúmulo de gordura corporal. O sabor doce é percebido, principalmente, na região da ponta da língua, local que apresenta maior concentração de receptores específicos para moléculas doces. O ser humano é capaz de perceber o sabor doce numa solução com 200 mL de água e 6,85g de açúcar.

Quando ingerimos alimentos ricos em açúcares, em pouco tempo temos grande aumento da concentração de glicose sanguínea (açúcar do sangue). Esse aumento estimula nosso pâncreas a liberar o hormônio insulina, que é muito importante para impedir que a hiperglicemia (aumento da glicose no sangue) permaneça por muito tempo prejudicando a nossa saúde. Além de reduzir a concentração de glicose no sangue, a insulina também estimula a lipogênese (deposição de gordura no corpo). Assim aumentaremos nossa reserva de gordura corporal, ou seja, ficaremos mais obesos.

Quando você ingere frequentemente grande quantidade de alimentos doces, seu limiar de percepção ao sabor doce é alterado. Assim, quando você ingerir alimentos com quantidade “normal” de açúcar, você achará que o alimento está pouco doce e, provavelmente, colocará mais açúcar e, então, irá ingerir mais calorias. O contrário também ocorre. Quando você, frequentemente, consome alimentos com baixo teor de açúcar, como, por exemplo, café com pouco açúcar, seu limiar para o sabor doce diminui, ou seja, você percebe o sabor doce num alimento com pouco açúcar. Assim, quando alguém lhe oferece um café muito doce, você talvez não consiga ingerir esse café. Consequentemente, você ingere menos açúcar e menos calorias.

  sugarVocê pode educar seu paladar ao sabor doce e diminuir significativamente o consumo de alimentos ricos em açúcar. Faça a seguinte experiência: a partir de hoje, comece a reduzir gradativamente o consumo de açúcar. Parece complicado? Nada disso. Vamos começar pelo café da manhã. Quantas colheres de açúcar você coloca no café? Se você coloca quatro, comece reduzindo para três. Faça isso por uma ou duas semanas e, depois, passe para duas. Nesse ponto você já terá reduzido em 50% o consumo de açúcar ingerido no café. Caso você consiga, dê mais um passo e reduza mais uma colher. O limite você escolhe. Faça isso com todos os alimentos aos quais você costuma adicionar açúcar, como sucos e bolos preparados em casa.

Quanto aos alimentos que você compra prontos e que são ricos em açúcar, como doces, refrigerantes, biscoitos, bolos e quitandas, etc., comece a reduzir seu consumo. O tradicional chocolate é um alimento saboroso, mas rico em açúcar e muito calórico. São raras as pessoas que não apreciam os chocolates. Eu os adoro, especialmente o que contêm amendoim. Todo mês compro uma barra e a consumo sozinho. Calma, não se assuste.  Vou contar como aprendi a comer chocolate sem exagerar. A barra que compro tem 20 quadradinhos. Saboreio um quadradinho após o almoço, apenas um por dia (cerca de 7 a 8 gramas de chocolate). Parece tão pouco que não dá para satisfazer, não é mesmo? Errado. Fico totalmente satisfeito. A maneira de comer pode nos ajudar muito a reduzir a quantidade ingerida de determinados alimentos. Quando vou comer o quadradinho do chocolate, procedo da seguinte forma: primeiro coloco metade na boca e mastigo, sem engolir, até derretê-lo na boca. Em seguida, coloco a outra metade e mastigo até derreter tudo. Então, usando a língua, espalho o chocolate por toda a boca. Sinto intensamente o maravilhoso sabor desse alimento e fico muito satisfeito. Antes de adotar essa técnica, eu mordia o chocolate, mastigava algumas vezes e engolia. Logo em seguida, repetia todo processo e, depois, mais uma vez e, novamente, novamente. Só ficava satisfeito quando tinha ingerido uma quantidade pelo menos dez vezes maior que a que consumo atualmente. Era uma maneira irracional de comer chocolate.

Reduza a ingestão de qualquer doce que faça parte da sua dieta habitual. Se possível, consuma-os apenas esporadicamente, como numa festa infantil. Cada vez que temos uma postura inteligente diante da alimentação, nos afastamos da obesidade e ficamos mais próximos da boa saúde. Reduzir o consumo de açúcar fará você devolver para a natureza parte da energia extra que você acumulou como gordura.

ABREU, W.C. De bem com a balança. 1ª Ed. Editora Multifoco, Rio de Janeiro. 156p.

Por Wilson César de Abreu

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